D{0}}اسید مالیک CAS 636-61-3

1. اسیدی کننده های هسته در نوشیدنی ها و نوشیدنی های الکلی
شدت اسیدیته D - (+) - اسید مالیک 20 درصد بیشتر از اسید سیتریک است، اما طعم آن ملایم تر است، اسیدیته ماندگاری بیشتری دارد و به دهان و دندان آسیب نمی رساند. این ویژگی آن را به اسیدی کننده ترجیحی در صنعت نوشیدنی تبدیل می کند:
نوشابه های گازدار: در نوشابه های گازدار مانند کولا و اسپریت، می تواند جایگزین مقداری اسید سیتریک شود تا اسیدیته تازه تری ایجاد کند. در عین حال، شاخص بافری بالای آن (قوی ترین توانایی بافری در pH 3.2-3.5) تعادل اسید و باز نوشیدنی را تثبیت می کند و از نوسانات pH ناشی از انتشار دی اکسید کربن جلوگیری می کند.

نوشیدنی های آبمیوه: افزودن آنها به آب میوه های طبیعی مانند آب پرتقال و آب سیب می تواند از دست دادن اسیدیته طبیعی در طول فرآوری را جبران کرده و لایه لایه شدن عطر میوه را افزایش دهد.

به عنوان مثال، افزودن 0.3٪ به آب پرتقال می تواند اسیدیته را از 1.2٪ به 1.5٪ افزایش دهد و در عین حال احساس تلخی را کاهش دهد.

نوشیدنی های الکلی: در شراب سازی، از تخمیر لاکتیک مالیک (MLF) می توان برای کاهش اسیدیته شراب و نرم تر کردن طعم استفاده کرد. افزودن 0.05٪ -0.1٪ از این ماده به آبجو می تواند تازگی آن را افزایش داده و ماندگاری آن را افزایش دهد.

2. اسکلت ترش نبات و مربا
D - (+) - اسید مالیک نقش دوگانه ای در تولید آب نبات و مربا دارد:

آب نبات: افزودن آن به آب نبات های سفت یا آب نبات های نرم می تواند طعم "ترش و شیرین در هم تنیده" بی نظیری ایجاد کند. به عنوان مثال، افزودن 0.5% D - (+) - اسید مالیک به آب نبات های سفت با طعم میوه می تواند طعم ترش را پایدارتر کند و شیرینی شکر را بپوشاند.

مربا: در مربای توت فرنگی، مربای زغال اخته و مرباهای دیگر، نه تنها طعم ترش را فراهم می کند، بلکه با پکتین شبکه ای ژل ایجاد می کند تا پایداری بافت مربا را افزایش دهد. آزمایش نشان می دهد که افزودن 0.2% D - (+) - اسید مالیک می تواند استحکام ژل مربا را تا 15% افزایش دهد و میزان جداسازی آب را تا 20% کاهش دهد.

3. تنظیم pH و بهینه سازی طعم محصولات لبنی
در فرآوری لبنیات، کاربردها عبارتند از:

تخمیر ماست: افزودن 0.1% -0.2% D - (+) - اسید مالیک در طول تخمیر ماست می‌تواند pH آبگوشت تخمیر را بین 4.2-4.5 تنظیم کند، رشد باکتری‌های اسید لاکتیک را تقویت کند و از آلودگی باکتریایی جلوگیری کند. به عنوان مثال، افزودن آن به ماست هم زده می تواند زمان تخمیر را 2 ساعت کوتاه کند و تعداد باکتری های اسید لاکتیک زنده را یک مرتبه افزایش دهد.
رسیدن پنیر: در طول فرآیند رسیدن پنیرهای سفت مانند پنیر چدار و پنیر موزارلا، می تواند به عنوان فعال کننده پروتئازها عمل کند، تجزیه پروتئین را تسریع کرده و طعم غنی تری ایجاد کند. افزودن 0.05 درصد از این ماده می تواند دوره رسیدن پنیر را تا 20 درصد کوتاه کند و میزان ترکیبات طعم دهنده را تا 30 درصد افزایش دهد.

1. مکانیسم ضد باکتری و ضد خوردگی
با کاهش pH غذا، برهم زدن ساختار غشای سلولی باکتری و مهار فعالیت آنزیم، می توان به اثرات ضد باکتریایی دست یافت.
مهار میکروبی: در شرایط pH 3.5-4.0، نرخ مهار باکتری های رایج فساد غذا مانند اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس می تواند به بیش از 90 درصد برسد. به عنوان مثال، اضافه کردن 0.3٪D{0}}اسید مالیکبه محصولات گوشتی می تواند عمر مفید را 3-5 روز افزایش دهد.

پیشگیری و کنترل کپک: در محصولات پخته شده مانند نان و کیک، می تواند از جوانه زنی هاگ های کپک جلوگیری کند. آزمایش‌ها نشان داده‌اند که افزودن 0.2% D - (+) - اسید مالیک می‌تواند زمان رشد کپک روی نان را از 3 روز به 7 روز به تاخیر بیندازد.

2. آنتی اکسیدان و حفظ رنگ
مهار اکسیداسیون لیپید با کیل کردن یون‌های فلزی (مانند Fe 2 ⁺، Cu 2 ⁺) در حالی که به عنوان یک عامل کاهنده برای محافظت از رنگ غذا عمل می کند:
محصولات میوه ای: در محصولات میوه مانند برش های سیب و توت فرنگی خشک می تواند از اکسید شدن ویتامین C جلوگیری کرده و رنگ روشن گوشت میوه را حفظ کند.

افزودن 0.1 درصد این ماده می تواند میزان ماندگاری ویتامین C در میوه های خشک را از 60 درصد به 85 درصد افزایش دهد.
فرآورده های گوشتی: در فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و ژامبون، D - (+) - اسید مالیک می تواند از اکسیداسیون میوگلوبین جلوگیری کرده و از خاکستری شدن رنگ گوشت جلوگیری کند. آزمایش‌ها نشان داده‌اند که افزودن 0.2 درصد از این ماده می‌تواند قرمزی (a * مقدار) فرآورده‌های گوشتی را تا 15 درصد افزایش دهد و پایداری اکسیداتیو را تا 40 درصد بهبود بخشد.

1. بهبود خمیر و افزایش کیفیت پخت
با تنظیم pH خمیر، تقویت ساختار شبکه گلوتن و تاخیر در پیری نشاسته، کیفیت محصولات پخته شده به طور قابل توجهی بهبود می یابد.
انعطاف پذیری خمیر: افزودن 0.05٪ -0.1٪ به خمیر نان می تواند pH خمیر را از 6.0 به 5.5 کاهش دهد، فعالیت مخمر را افزایش دهد و جذب آب پروتئین گلوتن را بهبود بخشد و خمیر را نرم تر و راحت تر کند.

حجم و بافت نان: می تواند پیوند متقابل پروتئین گلوتن را-تقویت کند و ساختار شبکه متراکم تری را تشکیل دهد.

آزمایشات نشان داده است که افزودن 1/0 درصد از این ماده می تواند حجم نان را 10 درصد، حجم مخصوص (حجم/ جرم) را تا 15 درصد افزایش دهد و در عین حال سختی هسته نان را کاهش داده و طعم آن را بهبود بخشد.

مهار پیری نشاسته: با تشکیل کمپلکس با مولکول‌های نشاسته، پس‌سازی نشاسته را به تاخیر می‌اندازد. افزودن 0.2% D - (+) - اسید مالیک به کیک می تواند سختی آن را تنها تا 20% پس از 7 روز نگهداری افزایش دهد، در حالی که سختی گروه تیمار نشده 50% افزایش می یابد.

2. مناقصه و افزایش احتباس آب محصولات گوشتی

با ایجاد اختلال در ساختار فیبرهای عضلانی و کیلیت کردن یون های فلزی، نرمی و حفظ آب محصولات گوشتی را می توان بهبود بخشید.
نرم شدن ماهیچه ها: در گوشت قرمز مانند گوشت گاو و خوک، کالپین می تواند فعال شود تا پروتئین های میوفیبریلار را تجزیه کند و گوشت را نرم تر کند. آزمایش‌ها نشان داده‌اند که تزریق محلول اسید مالیک 0.3% D - (+) - می‌تواند نیروی برشی گوشت گاو را تا 30 درصد کاهش دهد و امتیاز نرمی را تا 40 درصد افزایش دهد.
بهبود احتباس آب: با افزایش PH محصولات گوشتی، ظرفیت نگهداری آب پروتئین ها افزایش می یابد. افزودن 0.2 درصد از این ماده به ژامبون می تواند میزان تلفات بخار را از 12 درصد به 8 درصد کاهش دهد و عملکرد را تا 5 درصد افزایش دهد.

1. جایگزینی نمکی غذاهای کم سدیم
میزان شوری D - (+) - سدیم مالات تقریباً یک سوم نمک خوراکی است و اثر بافری دارد که می‌تواند به عنوان یک عامل نمک‌زدایی برای غذاهای کم سدیم استفاده شود:
سس سویا کم سدیم: افزودن D - (+) - مالات سدیم به جای مقداری کلرید سدیم به سس سویا می‌تواند محتوای سدیم را تا 30% -50% کاهش دهد و در عین حال طعم و طعم شور آن را حفظ کند. به عنوان مثال، افزودن 15 درصد D - (+) - مالات سدیم می‌تواند محتوای سدیم سس سویا را از 6000 میلی‌گرم در 100 گرم به 3000 میلی‌گرم در 100 گرم کاهش دهد، بدون اینکه تفاوت معنی‌داری در شوری درک شده وجود نداشته باشد.

محصولات گوشتی کم سدیم: افزودن D - (+) - پتاسیم مالات به سوسیس و ژامبون می‌تواند محتوای سدیم را کاهش داده و دریافت پتاسیم را افزایش دهد. آزمایش‌ها نشان داده‌اند که افزودن 0.5 درصد D - (+) - مالات پتاسیم می‌تواند محتوای سدیم محصولات گوشتی را تا 40 درصد کاهش دهد در حالی که میزان پتاسیم را تا 20 درصد افزایش می‌دهد که نیازهای غذایی بیماران مبتلا به فشار خون را برآورده می‌کند.

2. تقویت عملکردی غذاهای تغذیه ورزشی
با شرکت در چرخه اسید تری کربوکسیلیک (چرخه TCA)، می توان به سرعت انرژی را دوباره پر کرد و خستگی را به تاخیر انداخت:

نوشیدنی های ورزشی: اضافه کردن 0.5٪ -1٪ ازD{0}}اسید مالیکنوشیدنی‌های ورزشی می‌توانند متابولیسم لاکتات را تسریع کنند و خستگی ناشی از ورزش را به تاخیر بیاندازند. آزمایشات نشان داده است که ورزشکارانی که نوشیدنی های ورزشی حاوی این ماده مصرف می کنند، 15 درصد افزایش استقامت ورزش و 20 درصد کاهش غلظت لاکتات خون را تجربه می کنند.
نوار انرژی: افزودن آن به نوار انرژی می تواند بازده جذب کربوهیدرات ها را بهبود بخشد. افزودن 0.3 درصد این ماده می تواند GI نوار انرژی را از 70 به 60 کاهش دهد که برای بیماران دیابتی و افراد کنترل کننده قند مناسب است.

3. حمایت تغذیه ای از مواد غذایی پزشکی
مداخلات تغذیه ای برای جمعیت های خاص در مواد غذایی پزشکی:
غذا برای بیماران مبتلا به بیماری کبد: می تواند غلظت آمونیاک خون را کاهش دهد و علائم انسفالوپاتی کبدی را کاهش دهد. افزودن 0.2 درصد به پودر تغذیه تخصصی بیماران کبدی می تواند سطح آمونیاک خون را تا 25 درصد کاهش دهد و عملکرد شناختی را بهبود بخشد.
غذا برای بیماران مبتلا به بیماری کلیوی: با تنظیم تعادل اسید-، پیشرفت بیماری مزمن کلیوی را به تاخیر می اندازد. افزودن 0.1٪ به رژیم غذایی کم پروتئین که به طور خاص برای بیماری کلیوی طراحی شده است، می تواند pH خون بیمار را از 7.25 به 7.35 افزایش دهد و خطر اسیدوز متابولیک را کاهش دهد.