D - اسید مالیکیک ترکیب آلی با فرمول شیمیایی C4H6O5 و CAS 636- 61-3 است. این یک جامد کریستالی روشن و بی رنگ است. این ماده حلالیت خوبی در آب دارد و در حلال های آلی مانند الکلها ، اترها و اتیل استات محلول است. تقریباً 1.609 گرم در سانتی متر در دمای اتاق. این بدان معنی است که نسبت آن نسبتاً زیاد و نسبتاً سنگین است. هنگامی که یک محلول در آب تشکیل می شود ، اسیدی است. pH محلول آبی آن معمولاً از 2.4 تا 3.4 متغیر است. نسبتاً ، این یک ترکیب نسبتاً پایدار است و به راحتی در یک محدوده دما خاص تجزیه نمی شود. با این حال ، در دماهای بالا ، ممکن است تحت تجزیه شیمیایی قرار بگیرد. داشتن انواع مختلف ساختارهای کریستالی. - شکل کریستالی اسید مالیک مومی است ، در حالی که - شکل کریستالی اسید مالیک ستونی است. این دو شکل کریستالی دارای خصوصیات فیزیکی و حلالیت متفاوتی هستند. این یک اسید دی کربوکسیلیک است که می تواند تحت واکنش های معمولی اسید کربوکسیلیک قرار بگیرد.
این اسیدی است و می تواند با قلیایی واکنش های خنثی سازی کند. علاوه بر این ، همچنین می تواند از طریق واکنش تراکم آمید ایجاد کند. در بخش هایی مانند غذا ، پزشکی و صنایع شیمیایی روزانه. صنایع غذایی برای پردازش و تهیه نوشیدنی ها ، لیکورها ، آب میوه ها و همچنین برای تولید آب نبات ها ، مربا و غیره استفاده می شود. این دارای اثرات خوردگی ضد باکتریایی و ضد-}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}}} اثرات خوردگی بر روی مواد غذایی دارد. همچنین می توان از آن برای تنظیم pH تخمیر ماست و برای از بین بردن نمک اسید تارتاریک اسید در دم کردن شراب استفاده کرد. مشتقات اسید مالیک (مانند استرها) در صنعت دخانیات می توانند طعم دخانیات را بهبود بخشند. قرص ها و شربت های مختلف در صنایع دارویی را می توان با اسید مالیک مخلوط کرد تا عطر و طعم میوه ای تشکیل شود که این امر منجر به جذب و انتشار در بدن می شود. صنعت شیمیایی روزانه یک ماده پیچیده و ماده استر است که در فرمول های خمیردندان ، قرص های تمیز کردن دندان ، فرمول های عطر و طعم مصنوعی و غیره استفاده می شود. همچنین می تواند به عنوان یک ماده تشکیل دهنده دئودورانت ها و مواد شوینده استفاده شود.
|
|
|
|
فرمول شیمیایی |
C4H6O5 |
|
توده دقیق |
134 |
|
وزن مولکولی |
134 |
|
m/z |
134 (100.0%), 135 (4.3%), 136 (1.0%) |
|
تجزیه و تحلیل ابتدایی |
C, 35.83; H, 4.51; O, 59.66 |
D - اسید مالیک(CAS شماره 636-61-3) ، به عنوان یک ایزومر فعال طبیعی اسید مالیک ، به دلیل خاصیت شیمیایی منحصر به فرد و عملکردهای فیزیولوژیکی ، موقعیت مهمی را در صنایع غذایی اشغال می کند. فرمول مولکولی آن C ₄ H ₆ O ₅ است ، وزن مولکولی 134.09 است و به عنوان یک پودر کریستالی سفید با هیگروسکوپی قوی ، اسیدیته خاص و شاخص بافر بالا ظاهر می شود.
1. اسیدی کننده اصلی در نوشیدنی ها و نوشیدنی های الکلی
شدت اسیدیته D - (+)- اسید مالیک 20 ٪ بیشتر از اسید سیتریک است ، اما طعم آن نرم تر است ، اسیدیته بیشتر طول می کشد و به دهان و دندان آسیب نمی رساند. این ویژگی آن را به اسیدی کننده ترجیحی در صنعت نوشیدنی تبدیل می کند:
نوشیدنی های گازدار: در نوشیدنی های گازدار مانند کولا و اسپریت ، می تواند برخی از اسید سیتریک را جایگزین کند تا اسیدیته تازه تری فراهم کند. در عین حال ، شاخص بافر بالا (قوی ترین توانایی بافر در pH 3.2- 3.5) تعادل اسید پایه نوشیدنی را تثبیت می کند و از نوسانات pH ناشی از انتشار دی اکسید کربن جلوگیری می کند.
نوشیدنی های آبمیوه: اضافه کردن آنها به آب میوه های طبیعی مانند آب پرتقال و آب سیب می تواند از دست دادن اسیدیته طبیعی در هنگام پردازش و افزایش لایه بندی عطر میوه را جبران کند.
به عنوان مثال ، اضافه کردن 0.3 ٪ به آب پرتقال می تواند اسیدیته را از 1.2 ٪ به 1.5 ٪ افزایش دهد در حالی که ادراک تلخی را کاهش می دهد.
مشروبات الکلی: در ساخت شراب ، می توان از تخمیر لاکتیک مالیک (MLF) برای کاهش اسیدیته شراب و نرم تر شدن طعم استفاده کرد. اضافه کردن 0.05 ٪ -0.1 ٪ از این ماده به آبجو می تواند طراوت آن را تقویت کرده و ماندگاری آن را افزایش دهد.
2. اسکلت ترش آب نبات و مربا
D - (+) - اسید مالیک نقش دوگانه ای را در تولید آب نبات و مربا بازی می کند:
آب نبات: اضافه کردن آن به آب نبات سخت یا آب نبات نرم می تواند یک طعم منحصر به فرد "شیرین و ترش" ایجاد کند. به عنوان مثال ، اضافه کردن 0.5 ٪ D - (+)- اسید مالیک به میوه آب نبات سخت با طعم میوه می تواند طعم ترش را پایدار تر و ماسک شیرینی قند کند.
جم: در توت فرنگی جم ، مربای زغال اخته و سایر مرباها ، نه تنها طعم ترش را فراهم می کند ، بلکه یک شبکه ژل را با پکتین نیز تشکیل می دهد تا پایداری بافت مربا را تقویت کند. این آزمایش نشان می دهد که افزودن 0.2 ٪ D- (+)- اسید مالیک می تواند قدرت ژل مربا را 15 ٪ افزایش داده و میزان جداسازی آب را 20 ٪ کاهش دهد.
3. تنظیم pH و بهینه سازی طعم لبنیات
در پردازش لبنیات ، برنامه ها شامل:
تخمیر ماست: اضافه کردن 0.1 ٪ - 0.2 ٪ D- (+) - اسید مالیک در طول تخمیر ماست می تواند pH آبگوشت تخمیر را به 4.2-4.5 تنظیم کند ، رشد باکتری های اسید لاکتیک را ترویج کند و آلودگی باکتری را مهار کند. به عنوان مثال ، اضافه کردن آن به ماست هم زده می تواند زمان تخمیر را 2 ساعت کوتاه کند و تعداد باکتری های اسید لاکتیک زنده را با یک مرتبه از بزرگی افزایش دهد.
رسیدن پنیر: در طی فرآیند رسیدن پنیرهای سخت مانند پنیر چدار و پنیر موزارلا ، می تواند به عنوان فعال کننده پروتئازها عمل کند و باعث شکستگی تجزیه پروتئین و ایجاد طعم غنی تر شود. اضافه کردن 0.05 ٪ از این ماده می تواند مدت زمان رسیدن پنیر را 20 ٪ کوتاه کند و محتوای ترکیبات عطر و طعم را 30 ٪ افزایش دهد.
1. مکانیسم خوردگی ضد باکتریایی و ضد {1}
با کاهش pH مواد غذایی ، مختل کردن ساختار غشای سلول باکتریایی و مهار فعالیت آنزیم ، می توان اثرات ضد باکتریایی را بدست آورد
مهار میکروبی: تحت شرایط pH 3.5-4.0 ، میزان مهار باکتری های متداول مواد غذایی مانند اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس می تواند به بیش از 90 ٪ برسد. به عنوان مثال ، اضافه کردن 0.3 ٪D - اسید مالیکبه محصولات گوشتی می تواند ماندگاری 3-5 روز را افزایش دهد.
پیشگیری و کنترل قالب: در کالاهای پخته شده مانند نان و کیک ، می تواند جوانه زنی اسپورهای قالب را مهار کند. آزمایشات نشان داده اند که اضافه کردن 0.2 ٪ D - (+)- اسید مالیک می تواند زمان رشد قالب را از 3 روز به 7 روز به تأخیر بیندازد.
2. حفظ آنتی اکسیدان و رنگ
مهار اکسیداسیون لیپیدها توسط کلاتور یونهای فلزی (مانند Fe ² ، مس ² ⁺) در حالی که به عنوان یک عامل کاهش دهنده برای محافظت از رنگ مواد غذایی خدمت می کنید:
محصولات میوه ای: در محصولات میوه ای مانند برش های سیب و توت فرنگی خشک ، می تواند از اکسیداسیون ویتامین C جلوگیری کرده و رنگ روشن گوشت میوه را حفظ کند. اضافه کردن 0.1 ٪ از این ماده می تواند میزان احتباس ویتامین C را در میوه های خشک از 60 ٪ به 85 ٪ افزایش دهد.
محصولات گوشتی: در محصولات گوشتی مانند سوسیس و ژامبون ، D - (+)- اسید مالیک می تواند اکسیداسیون میوگلوبین را مهار کند و از رنگ خاکستری جلوگیری کند. آزمایشات نشان داده است که اضافه کردن 0.2 ٪ از این ماده می تواند قرمزی (مقدار *) محصولات گوشتی را 15 ٪ افزایش داده و ثبات اکسیداتیو را 40 ٪ افزایش دهد.
1. بهبود خمیر و افزایش کیفیت پخت
با تنظیم pH خمیر ، تقویت ساختار شبکه گلوتن و تأخیر در پیری نشاسته ، کیفیت کالاهای پخته شده به طور قابل توجهی بهبود می یابد
قابلیت گسترش خمیر: اضافه کردن 0.05 ٪ -0.1 ٪ به خمیر نان می تواند pH خمیر را از 6.0 به 5.5 کاهش دهد ، فعالیت مخمر را تقویت کرده و جذب آب پروتئین گلوتن را بهبود ببخشد و خمیر را نرم تر و آسان تر کند.
حجم و بافت نان: می تواند پیوند پروتئین گلوتن - پیوند ، ایجاد یک ساختار شبکه متراکم تر را ترویج کند.
آزمایشات نشان داده است که اضافه کردن 0.1 ٪ از این ماده می تواند حجم نان را 10 ٪ افزایش دهد ، حجم خاص (حجم/جرم) را 15 ٪ افزایش دهد ، ضمن اینکه سختی هسته نان را کاهش می دهد و طعم را بهبود می بخشد.
مهار پیری نشاسته: با تشکیل مجتمع هایی با مولکول های نشاسته ، بازگرداندن نشاسته را به تأخیر می اندازد. اضافه کردن 0.2 ٪ D - (+) {4} اسید مالیک به کیک می تواند پس از 7 روز ذخیره ، سختی خود را تنها 20 ٪ افزایش دهد ، در حالی که سختی گروه درمان نشده 50 ٪ افزایش می یابد.
2. مناقصه و افزایش آب محصولات گوشتی
با ایجاد اختلال در ساختار فیبر عضلانی و یون های فلزی کلات ، حساسیت و حفظ آب محصولات گوشتی قابل بهبود است
مناقصه عضلات: در گوشت قرمز مانند گوشت گاو و گوشت خوک ، کالپین را می توان برای تجزیه پروتئین های میوفیبریلار فعال کرد و گوشت را لطیف تر کرد. آزمایشات نشان داده اند که تزریق 0.3 ٪ D - (+)- محلول اسید مالیک می تواند نیروی برشی گوشت گاو را 30 ٪ کاهش داده و نمره حساسیت را 40 ٪ افزایش دهد.
بهبود احتباس آب: با افزایش pH محصولات گوشتی ، ظرفیت نگه داشتن آب پروتئین ها افزایش می یابد. اضافه کردن 0.2 ٪ از این ماده به ژامبون می تواند میزان تلفات بخار را از 12 ٪ به 8 ٪ کاهش داده و عملکرد را 5 ٪ افزایش دهد.
توسعه غذاهای خاص و کاربردی
1. تعویض شور غذاهای سدیم کم
نمک D - (+) - solate سدیم حدود یک -} سوم آن از نمک جدول است و دارای یک اثر بافر است که می تواند به عنوان ماده نمکی برای غذاهای سدیم کم استفاده شود.
سس سویا سدیم کم: اضافه کردن D - (+)- malate سدیم به جای مقداری کلرید سدیم به سس سویا می تواند در حالی که طعم و طعم شور آن را حفظ می کند ، 50 ٪ {7} 50 ٪ را کاهش دهد. به عنوان مثال ، اضافه کردن 15 ٪ از D- (+) - سدیم مالات می تواند میزان سدیم سس سویا را از 6000mg/100g به 3000mg/100g کاهش دهد و تفاوت معنی داری در نمکی درک شده وجود ندارد.
محصولات گوشتی سدیم کم: اضافه کردن D - (+)- malate مالات پتاسیم به سوسیس و ژامبون می تواند میزان سدیم را کاهش داده و میزان مصرف پتاسیم را افزایش دهد. آزمایشات نشان داده است که اضافه کردن 0.5 ٪ از D - (+)- malate مالات می تواند میزان سدیم محصولات گوشتی را 40 ٪ کاهش دهد ، در حالی که میزان پتاسیم را 20 ٪ افزایش می دهد ، که بر نیازهای غذایی بیماران فشار خون بالا است.
5. تقویت عملکردی غذاهای تغذیه ای ورزشی
با شرکت در چرخه اسید Tricarboxylic (چرخه TCA) ، می توان به سرعت انرژی را دوباره پر کرده و خستگی را به تأخیر بیندازید:
نوشیدنی های ورزشی: اضافه کردن 0.5 ٪ -1 ٪D - اسید مالیکنوشیدنی های ورزشی می توانند متابولیسم لاکتات را تسریع کرده و ورزش را به تأخیر بیندازند. آزمایشات نشان داده است که ورزشکارانی که نوشیدنی های ورزشی حاوی این ماده را مصرف می کنند ، 15 ٪ افزایش در استقامت ورزش و کاهش 20 ٪ در غلظت لاکتات خون را تجربه می کنند.
نوار انرژی: اضافه کردن آن به نوار انرژی می تواند راندمان جذب کربوهیدرات ها را بهبود بخشد. اضافه کردن 0.3 ٪ از این ماده می تواند GI نوار انرژی را از 70 به 60 کاهش دهد که برای بیماران دیابت و افراد کنترل قند مناسب است.
3. پشتیبانی تغذیه ای برای غذای پزشکی
مداخلات غذایی برای جمعیت ویژه در مواد غذایی پزشکی:
مواد غذایی برای بیماران مبتلا به کبد: می تواند غلظت آمونیاک خون را کاهش داده و علائم آنسفالوپاتی کبدی را کاهش دهد. اضافه کردن 0.2 ٪ به پودر غذایی تخصصی برای بیماران مبتلا به کبد می تواند سطح آمونیاک خون را 25 ٪ کاهش داده و عملکرد شناختی را بهبود بخشد.
مواد غذایی برای بیماران بیماری کلیوی: با تنظیم اسید- تعادل پایه ، پیشرفت بیماری مزمن کلیه را به تأخیر می اندازد. اضافه کردن 0.1 ٪ به یک رژیم غذایی پروتئین کم که به طور خاص برای بیماری کلیوی طراحی شده است می تواند pH خون بیمار را از 7.25 به 7.35 افزایش دهد و خطر اسیدوز متابولیک را کاهش می دهد.
D - (+) - اسید مالیک به دلیل طعم ترش ، چند منظوره و ایمنی منحصر به فرد ، طیف گسترده ای از چشم انداز کاربرد را در صنایع غذایی نشان داده است. از تنظیم اسیدیته اساسی گرفته تا بالا- توسعه عملکردی عملکردی ، از بهینه سازی فناوری پردازش سنتی گرفته تا نوآوری فناوری سبز ، صنعت مواد غذایی را به سمت جهت سالم تر و پایدار سوق می دهد.
1. استخراج طبیعی ازD - اسید مالیک:
اسید مالیک را می توان از منابع طبیعی مانند سیب استخراج کرد. روش استخراج معمولاً شامل جداسازی ، تصفیه و غلظت آب سیب یا خمیر سیب است و سپس به دست آوردن D (+)- اسید مالیک با خلوص بالا از طریق تبلور و مراحل تصفیه.
2. روشهای سنتز شیمیایی:
سنتز شیمیایی یکی از روشهای متداول برای به دست آوردن اسید مالیک است. موارد زیر یکی از مسیرهای سنتز شیمیایی متداول است:
- maleate استات با استریزاسیون اسید مالئیک آنهیدرید با اتانول تولید می شود.
- maleate استات با محلول اضافی هیدروکسید سدیم برای تولید محلول واکنش بستر واکنش نشان می دهد.
- نمک سدیم اسید مالیک با استفاده از گرما محلول واکنش بستر بدست آمد.
- نمک سدیم برای تشکیل اسید مالیک اسیدی می شود.
- از طریق مراحل تبلور و تصفیه اسید مالیک ، Purity D (+)-}} اسید مالیک به دست آمد.
3. روش تخمیر بیولوژیکی:
D (+)-} اسید مالیک نیز می تواند از طریق فرآیند تخمیر میکروبی بدست آید. در زیر یک مسیر مشترک برای سنتز تخمیر بیولوژیکی است:
- از سویه هایی مانند اسید مالیک استفاده کنید. یا کاکتوس Acetobacter برای تخمیر.
-} اضافه کردن بسترهای مناسب (مانند گلوکز ، سبوس برنج و غیره) به محیط کشت برای تأمین مواد مغذی برای رشد کرنش.
- تخمک های کرنش تحت شرایط مناسب ، pH و اکسیژن برای تولید اسید مالیک.
- از طریق مراحل حذف ناخالصی ، غلظت و تصفیه از آبگوشت تخمیر بدست آمد.
اینها فقط چند روش متداول D (+) {1} سنتز اسید مالیک است ، و روش های دیگری مانند سنتز فتوسنتز و تحول میکروبی نیز در حال مطالعه هستند. لازم به ذکر است که روش سنتز خاص مورد استفاده ممکن است در معرض عواملی مانند هزینه ، الزامات خلوص و امکان سنجی صنعتی باشد.
تگ های محبوب: D - Malic Acid CAS 636-61-3 ، تأمین کنندگان ، تولید کنندگان ، کارخانه ، عمده فروشی ، خرید ، قیمت ، فله ، برای فروش