کاربردهای گسترده ژلاتین در صنایع غذایی

مواد افزودنی آب نبات

بر اساس گزارش ها، بیش از 60 درصد از جهانژلاتیندر صنایع غذایی و شیرینی سازی استفاده می شود. در تولید آب نبات، از ژلاتین برای تولید تافی، آب نبات پروتئینی، مارشمالو، گل ختمی، صمغ گل کریستالی، آب نبات صمغی و سایر آب نبات های نرم استفاده می شود. ژلاتین وظیفه جذب آب و حمایت از اسکلت را دارد. پس از حل شدن ذرات ژلاتین در آب، آنها می توانند با جذب و در هم تنیدن با یکدیگر یک ساختار شبکه ای چند لایه تشکیل دهند که با کاهش دما متراکم می شود و به شکر و آب اجازه می دهد شکاف های ژل را به طور کامل پر کند. ، به طوری که آب نبات نرم می تواند شکل خود را ثابت نگه دارد و حتی اگر بار زیادی را تحمل کند تغییر شکل ندهد. مقدار کلی ژلاتین اضافه شده در آب نبات 5% تا 10% است. بهترین اثر زمانی حاصل می شود که میزان ژلاتین موجود در صمغ های گل کریستالی 6 درصد باشد. مقدار ژلاتین اضافه شده به آب نبات های صمغی 6.7 درصد است. در نوقا، 0.6٪ تا 3٪ یا بیشتر است. مقدار اضافه شده به شربت غلیظ اسلایم نبات 1.5 تا 9 درصد است و مواد تشکیل دهنده قرص های با طعم شکر یا نبات خرما باید حاوی 2 تا 7 درصد ژلاتین باشد. در تولید آب نبات، ژلاتین از نشاسته و آگار خاصیت ارتجاعی، سختی و شفافیت بیشتری دارد. مخصوصاً هنگام تولید آب نبات های نرم و تافی با خاصیت ارتجاعی کافی و شکل کامل، نیاز به ژلاتین مرغوب با استحکام ژل بالا می باشد.

بهبود دهنده مواد غذایی منجمد

در غذاهای منجمد می توان از ژلاتین به عنوان ژله استفاده کرد. ژله ژلاتینی نقطه ذوب پایینی دارد و به راحتی در آب داغ حل می شود و در دهان ذوب می شود. اغلب برای تهیه ژله رومیزی، ژله دانه ای و ... از ژلاتین نیز می توان برای تهیه ژله استفاده کرد. ژله ژلاتین در شربت گرم اما ذوب نشده کریستال نمی شود. ژله گرم می تواند پس از شکسته شدن لخته دوباره ژله تشکیل دهد. از ژلاتین می توان به عنوان تثبیت کننده در تولید بستنی، بستنی و ... استفاده کرد.نقش ژلاتین در بستنی جلوگیری از تشکیل کریستال های درشت یخ، ظریف نگه داشتن ساختار و کاهش سرعت ذوب است. برای گرفتن بستنی خوب، مقدار ژلاتین باید درست باشد. دوز عمومی ژلاتین در بستنی از 0.25% تا 0.6% است. بستنی خوب را می توان با هر قدرت ژلاتینی تهیه کرد، اما قوت های مختلف باید با غلظت های مربوطه مطابقت داده شود.

بهبود دهنده فرآورده های گوشتی

ژلاتین به عنوان ژله‌کننده به فرآورده‌های گوشتی اضافه می‌شود و در تولید گراز وحشی، آسپیک، کنسرو ژامبون، رشته فرنگی، گوشت گوساله، پای ژامبون، کنسرو گوشت و غذاهای لذیذ ژن‌جیانگ و غیره استفاده می‌شود و باعث افزایش بازده و کیفیت می‌شود. ژلاتین همچنین می تواند به عنوان امولسیفایر برخی از محصولات گوشتی مانند امولسیون کردن چربی سس گوشت و سوپ خامه ای عمل کند و از ویژگی های اصلی محصول محافظت کند. در غذاهای کنسرو شده نیز می توان از ژلاتین به عنوان غلیظ کننده استفاده کرد. اغلب پودر ژلاتین اضافه می شود یا می توان یک ژله غلیظ از یک قسمت ژلاتین و دو قسمت آب اضافه کرد.

شفاف کننده نوشیدنی

ژلاتین را می توان به عنوان شفاف کننده در تولید آبجو، شراب میوه، شراب، آب میوه، شراب برنج، نوشیدنی های شیر بادام و سایر محصولات استفاده کرد. مکانیسم اثر آن این است که ژلاتین می تواند با تانن ها رسوبات لخته ساز ایجاد کند. پس از ایستادن، ذرات کلوئیدی لخته‌دار می‌توانند جذب، آگلومره شده و با ماده کدورت به هم رسوب کنند و سپس با فیلتراسیون حذف می‌شوند. برای نوشیدنی های مختلف، ژلاتین را می توان با مواد مختلف در صورت نیاز برای دستیابی به اثرات متفاوت استفاده کرد. به عنوان مثال، در فرآیند تولید آب توت، ژلاتین باید به عنوان یک عامل شفاف کننده همراه با تانن و سیلیکاژل عمل کند. برای نوشیدنی های شیر بادام، ژلاتین را می توان به عنوان غلیظ کننده کامپوزیت همراه با آلژینات سدیم استفاده کرد تا نوشیدنی شیری با طعم منحصر به فرد و طعم عالی تهیه شود. برای نوشیدنی های مختلف، میزان ژلاتین اضافه شده نیز متفاوت است. در نوشیدنی های آب میوه، میزان ژلاتین اضافه شده 2 تا 3 درصد است. هنگام شفاف کردن آب بیبری، از محلول آبی حاوی 1٪ ژلاتین استفاده می شود. محلول آبی حاوی 0.5% ژلاتین در شفاف سازی آبجو استفاده می شود. دوز ژلاتین در شراب شفاف شده 0.1~{8}}.3 گرم در لیتر است. در تولید نوشیدنی های چای می توان از ژلاتین با مواد مختلف برای نوشیدنی های مختلف چای استفاده کرد تا به هدف بهبود کیفیت نوشیدنی های چای دست یافت. به عنوان مثال، در فرآیند تهیه چای تیره، اثر ترکیبی ژلاتین و سیلیس می تواند از کدر شدن نوشیدنی چای تیره به دلیل نگهداری طولانی مدت جلوگیری کند. در فرآیند تهیه چای سبز، نوشیدنی‌های سرد چای سبز پس از درمان با مخلوط ژلاتین و وینیل پیرولیدون، می‌توانند خوش‌مزه‌تر شوند.

مواد پوشش غذایی

در سال های اخیر، ژاپن و سایر کشورها به طور فزاینده ای از ژلاتین برای پوشش های غذایی استفاده کرده اند. پوشش ژلاتین روی سطح غذا دارای مزایای زیر است:

در تولید مواد غذایی نیز می توان از ژلاتین برای تهیه کیک و آیسینگ های مختلف استفاده کرد. به دلیل پایداری ژلاتین، این کیک حتی در روزهای گرم که فاز مایع افزایش می یابد به داخل شیرینی نفوذ نمی کند و همچنین می تواند اندازه کریستال های شکر را کنترل کند. همچنین می توان از ژلاتین برای ساخت مهره های رنگی بستنی، قوطی های بدون قند و غیره استفاده کرد. در بسته بندی مواد غذایی، ژلاتین را می توان به فیلم ژلاتینی سنتز کرد. فیلم ژلاتین را فیلم بسته بندی خوراکی و فیلم زیست تخریب پذیر نیز می نامند. ثابت شده است که فیلم ژلاتین دارای استحکام کششی خوب، قابلیت آب بندی حرارتی، مانع گاز بالا، مانع روغن و خواص مانع رطوبت است. فیلم زیست تخریب پذیر سنتز شده توسط چن جی و دیگران با استفاده از ژلاتین عمدتاً برای نگهداری میوه، نگهداری گوشت، بسته بندی مواد غذایی یا مصرف مستقیم استفاده می شود.